Способы сушки овощей и плодов

Способы сушки овощей и плодов

Сушка — один из наиболее простых способов сохранения впрок плодов и овощей. В процессе сушки вода, которая содержится в них, испаряется до определенных пределов, исключающих возможность развития гнилостных микробов. Влажность сушеных плодов — от 16 до 25%, овощей — от 12 до 14%.

Сушат плоды и овощи двумя способами: в искусственных сушилках нагретым воздухом и на солнце.

Сушить можно все плоды, но наиболее распространена сушка абрикосов, вишен, груш, слив и яблок. Из овощей сушат морковь, белый корень, пряную зелень.

Для сушки пригодны вполне зрелые, свежие плоды и овощи. Сухофрукты хорошего качества получаются из крупных плодов с высоким содержанием сахара.

После сортировки плоды и овощи тщательно моют. Это необходимо не только для удаления различных загрязнений, но также для смыва возможных остатков ядовитых химических веществ, которыми их обрабатывают с целью уничтожения вредителей. В зависимости от вида и особенностей сырье подвергают дальнейшей обработке — бланшируют, режут на кусочки или дольки, снимают кожицу и удаляют несъедобные части (семена, плодоножки).

В Молдавии, на Украине и в других южных районах с жарким летом применяют солнечную сушку. Плоды и овощи сушат на решетчатых подносах с бортами размером 40х80 см (рис. 24), на соломенных матах, фанерных листах, брезенте, плетенках из ивовых прутьев. Сырье раскладывают ровным слоем в 1—1,5 см разрезанные плоды и овощи кладут срезами кверху.

Для сушки выбирают солнечные места, защищенные от пыли. Подносы ставят на стеллажи в наклонном положении, так, чтобы плоскость подносов была обращена к югу. Если подносы установлены в несколько рядов, то между ними должно быть расстояние 5—10 см для циркуляции воздуха. Каждые два-три дня подносы меняют местами. Плоды и овощи часто осматривают, переворачивают для более равномерной сушки.

Необходимо внимательно следить за состоянием погоды и своевременно убирать плоды и овощи при выпадении атмосферных осадков.

В южных районах СССР продолжительность солнечно-воздушной сушки примерно такова:

Яблоки — 4—5 дней
Абрикосы — 6—10
Вишни — 6—10
Груши — 7—10
Сливы — 10—14
Морковь — 3—4
Белые коренья — 4—6
Дыни — 8—12

Вместе с тем продолжительность сушки зависит от ряда факторов:

— при солнечной жаркой погоде сушка идет быстрее;
— чем больше влаги содержат фрукты и овощи; тем больше времени необходимо для их сушки;
— чем крупнее плоды и нарезанные кусочки, тем длительнее процесс сушки.

Не следует пересушивать плоды и овощи, так как при этом, вследствие присущей им гигроскопичности, они вновь будут поглощать влагу из воздуха. Сушку прекращают тогда, когда плоды и овощи становятся сухими, но эластичными и при сжатии или резке не выделяют сока.

Влажность отдельных плодов и кусочков овощей неодинакова. Однако при хранении в сухом месте влажность выравнивается. Поэтому высушенную продукцию ссыпают в один ящик и выдерживают один-два дня.

При неблагоприятных погодных условиях плоды и овощи можно досушивать и сушить в духовках или металлических сушильных шкафах с решетчатыми полками, используя тепло от кухонных плит, печей. Для искусственной сушки можно изготовить деревянные камеры с внутренним обогревом электрическими лампочками и другими электроприборами.

Температура воздуха в сушилке должна быть ее выше 75°С. При более высокой температуре овощи и плоды будут пригорать, при низкой температуре сушка замедлится и произойдет «запаривание» продукта. Для периодической проверки температуры воздуха в сушилках устанавливают термометры.

Во время сушки плоды и овощи необходимо переворачивать, отбирать готовые, подносы менять местами, чтобы сушка проходила равномерно, вести ее в два-три приема с выдержками до полного охлаждения. Важно, чтобы в процессе сушки происходило необходимое движение воздуха. Все это обеспечит хорошее качество продукта.

Абрикосы. Для сушки лучше брать плоды полностью созревшие, крупные, мясистые. Зеленые и недозрелые абрикосы совершенно не пригодны. Крупные абрикосы сушат половинками, поэтому после мойки их разрезают нержавеющим ножом на две части и удаляют косточки. Мелкие абрикосы сушат целиком. Подготовленные плоды (отсортированные и вымытые) укладывают на подносы (половинки — срезами кверху).

Абрикосы при сушке темнеют, поэтому для сохранения яркой, светлой окраски их окуривают серой. Подносы с плодами помещают в фанерный или металлический ящик, туда же в жестяной коробке ставят зажженные серные фитили или кусочки серных черепков и плотно накрывают листом жести или фанеры. Для приготовления серных фитилей в расплавленную серу погружают на несколько секунд полоски бумаги. Окуривание продолжается 2—3 часа. Оно не влияет на вкус сушеных плодов и безвредно для здоровья людей. Если же не придавать большого значения естественному потемнению абрикосов при сушке, то их можно не окуривать.

Сушка абрикосов проводится при температуре 65—75°С в течение 8—10 часов, к концу температуру понижают до 55°С. Сухофрукты должны быть мягкими, эластичными.

Вишни. Наиболее пригодны крупные плоды темно-красного цвета. Их можно сушить вместе с плодоножками. Чтобы ускорить сушку, вишни после бланшировки в кипящей воде сразу опускают в холодную воду. Сначала плоды сушат 3—4 часа при температуре 50°С, затем 10—12 часов при температуре 70—75°С.

Груши. Для сушки лучше брать сладкие плоды ранних сроков созревания. Их разрезают на четыре или на две части в зависимости от размера, мелкие сушат целыми. Чтобы груши не потемнели, их бланшируют в кипящей воде, как вишни. Из очищенных от кожицы плодов получаются сухофрукты лучшего качества. Сушат груши при температуре 75—80°С в течение 10—16 часов, при этом их часто переворачивают.

Читайте также:
Шиповник: полезные свойства, сушка и как правильно заваривать настой в домашних условиях

Сливы. Для сушки рекомендуются сорта Венгерка молдавская (чернослив), Венгерка обыкновенная и итальянская. Наилучший по качеству чернослив получается в том случае, если плоды оставляют на дереве, пока они не подвялятся. Такие сливы отличаются высоким содержанием сахара, очень приятным вкусом и ароматом и быстро сушатся.

Для ускорения сушки вымытые сливы на несколько секунд опускают в кипящую воду и затем охлаждают в воде. В течение 3—4 часов их сушат при температуре 45—50°С, затем температуру повышают до 75°С и продолжают сушку 10—12 часов. На последнем этапе сушки чернослива, когда мякоть вокруг косточки еще не подсохла, можно, сделав надрез около плодоножки, выдавить косточку, после чего чернослив досушить.

Яблоки. Хорошие сухофрукты получаются из кислых и кисло-сладких яблок. Их сортируют по размеру, удаляют загнившие и поврежденные плоды. Значительно улучшится качество сухофруктов, если вымытые яблоки очистить от кожицы и вырезать из них сердцевину. Подготовив плоды, ножом из нержавеющей стали нарезают кружочки толщиной не более 8 мм. Так как нарезанные яблоки быстро темнеют на воздухе под действием окислительных ферментов, кружочки следует сразу погрузить на несколько минут в воду, подкисленную лимонной кислотой (1 г на 1 л воды) или в 2%-ный раствор соли (20 г на 1 л воды).

Просушив яблоки на воздухе, их раскладывают на подносы или на сита и помещают в сушильный шкаф или в камеру. Сушка продолжается 8—10 часов при температуре 70—75°С. Правильно высушенные яблоки должны быть светло-желтого цвета, мягкими и эластичными.

Морковь. Рекомендуется высокосахаристая морковь ярко-оранжевого цвета, с небольшой сердцевиной. Ее очищают от кожицы, удаляют тонкие концы корнеплода и остатки ботвы, затем моют холодной водой и бланшируют в целом виде в кипящей воде 10—15 минут. Чтобы бланшировка проходила равномерно, необходимо корнеплоды сортировать по размеру. После бланшировки их охлаждают водой и режут на кружочки толщиной 3—4 мм. Сушку проводят при температуре 70—75°С в течение 3—3,5 часа.

Белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) тщательно очищают от кожицы и режут на кружочки. Так как коренья имеют в своем составе ароматические летучие вещества, которые могут легко исчезнуть при пропаривании в воде, их не бланшируют. Сушат при температуре не выше 60—65°С в течение 3,5—4 часов.

Пряная зелень. Для сушки пригодна свежая зелень укропа, петрушки, сельдерея и других местных трав (аниса, майорана, мяты, чабера). Сначала удаляют корни, толстые огрубевшие стебли и черешки, загнившие, потемневшие листья и посторонние травы, затем тщательно моют для удаления песка и других почвенных загрязнений. После того как с нее стечет вода, режут на кусочки длиной 2—3 см и равномерно раскладывают на подносах. Сушат при температуре 40—45°С в течение 2—3 часов, периодически перемешивая.

Сушить зелень можно на воздухе, но не на солнце, а в затененных местах, хорошо продуваемых ветром. При этом ее связывают в небольшие пучки и развешивают на шпагате. При такой сушке содержащиеся в пряной зелени эфирные масла сохраняются лучше.

После сушки зелень становится очень хрупкой, поэтому, чтобы избежать больших потерь, ее следует хранить в полиэтиленовых пакетах или в стеклянных банках, укупоренных пластмассовыми крышками.

Важным условием длительной сохранности плодов и овощей является упаковка в хорошую тару. Для этой цели могут быть использованы деревянные и картонные ящики, плотные чистые мешки и пр. Наилучшей тарой для сухофруктов являются полиэтиленовые пакеты, широко используемые для фасовки пищевых продуктов. Полиэтиленовые пакеты герметично закрывают нагретым электрическим утюгом, которым прижимают края пакета через бумажную прокладку. Проще и удобнее пользоваться специальной упаковочной электрической машинкой «Молния», которую можно приобрести в магазинах электротоваров.

Герметичная упаковка в полиэтиленовые пакеты исключает увлажнение плодов и овощей в процессе хранения, а также проникновение в тару амбарных вредителей. Очень удобны для употребления наборы сухофруктов, уложенные в один пакет.

Чтобы получить сухофрукты с хорошими вкусовыми качествами, их недосушенными (содержание влаги до 30%) фасуют в пакеты (по 0,5—1 кг), герметично укупоривают и прогревают в духовке при температуре 80°С в течение 2-3 часов.

Сохраняют сушеные плоды и овощи и в стеклянных банках, укупоренных жестяными, стеклянными, стальными и даже пластмассовыми крышками. В негерметичной таре — ящиках, коробках, мешках — продукт надо хранить в сухих, прохладных помещениях, периодически перебирать его; при обнаружении плесени или амбарных вредителей — высыпать из тары, просушить, прогреть в духовке при температуре 80°С в течение 30 минут и вновь упаковать в сухую чистую тару.

Необходимо иметь в виду, что сушеные плоды и овощи легко впитывают не только влагу, но и посторонние запахи поэтому хранить их рядом с резкопахнущими материалами не рекомендуется.

Как сушить на зиму: зелень, овощи и фрукты в домашних условиях

Одним из самых популярных способов заготовки зелени, фруктов и овощей на зиму является сушка. В высушенном виде дары природы не только сохраняют все входящие в их состав витамины, микро- и макроэлементы, другие полезные вещества, но и существенно уменьшаются в весе, становятся легче в несколько раз, значительно теряют в объеме и массе, не требуют много места для хранения.

После сушки относительная калорийность даров природы значительно повышается, а срок их годности увеличивается: они становятся стойкими к негативному действию внешних факторов продуктами питания, которые смело можно использовать в пищевых целях на протяжении 12-18 месяцев.

Читайте также:
Масло лесного ореха

Какие же основные виды сушки плодов и овощей существуют? Какими преимуществами обладает данный вид заготовки? Какие плоды поддаются сушке? Как правильно их сушить? Сегодня попытаемся найти ответы на эти и многие другие вопросы, касающиеся сушки овощей и плодов.

Основные виды сушки

Существует несколько основных видов сушки овощей и плодов: в обычной духовке (около русской печи), на солнышке и комбинировано.

Чтобы высушить дары природы в духовке, необходимо поместить их на оцинкованную решетку и сушить на умеренном огне при открытой дверце. Если у вас есть возможность высушить дары природы около русской печи, то отдавайте предпочтение именно печи, а не духовке. Разместите на поду печи несколько кирпичей, положите на них противень или решето, на котором предварительно разложите подготовленные к сушке овощи, фрукты, ягоды или зелень.

Многие эксперты советуют сушить плоды и овощи на солнышке. Делать это нужно тогда, когда на улице стоит теплая и ясная погода. Разместите продукты на деревянных щитах, листах картона или фанеры и не забывайте перемешивать их каждый день, чтобы они не прилипли друг к другу или к подложке. Некоторые дары природы сушат нанизанными на нитку или шпагат.

Комбинированный способ сушки подразумевает, что некоторые фрукты и овощи сушат сначала на солнышке, а затем в духовке или около печи. Плоды можно сушить и в самодельной сушилке или бане.

Преимущества и достоинства сушки даров природы

Овощи и плоды в сушеном виде содержат много клетчатки и медленных углеводов, которые не разрушаются во время сушки. В состав высушенных даров природы входит минимальное количество жиров. При сушке, в отличие от других способов заготовки данных продуктов питания, сохраняется максимальное количество витаминов и минералов.

Так как вредные бактерии очень быстро начинают размножаться в жидкой и влажной среде, то при консервировании риск развития ботулизма повышается в несколько раз. Развитие же ботулизма в сушеных овощах и фруктах возможно только тогда, когда они поддаются восстановлению, а после этого долгое время не используются.

Не забывайте, что различные грибки, бактерии и другие портящие продукты питания микроорганизмы постоянно присутствуют везде: их можно отыскать в почве, воде, воздухе. Поэтому во время сушки необходимо неукоснительно соблюдать санитарные и гигиенические нормы и правила.

Овощи и фрукты следует не только правильно сушить, но и хранить. Храните их в сухих емкостях, иначе в них заведутся вредные грибки. Сушеные дары природы с плесенью нельзя использовать в пищевых целях, поэтому их нужно сразу же выбрасывать.

Сушим зелень

Чтобы высушенная зелень имела большой срок годности и не испортилась, её необходимо предварительно помыть, обсушить, порезать на небольшие кусочки (4-6 см) и аккуратно уложить на сито или другую подходящую подложку. Чтобы в процессе сушки мелкие кусочки не терялись, накройте сито марлей. Не забывайте учитывать и пропорции: 1 кг сушеного укропа можно получить из 14-15 кг свежего укропа.

Сушить зелень следует на открытом воздухе в затемненном месте или же в духовке при температурном режиме 45-50 градусов по Цельсию на протяжении 4-4,5 часов.

Зелень во время сушки необходимо аккуратно, но тщательно перемешивать. Сделайте небольшой двухчасовой или трехчасовой перерыв, а затем продолжайте сушить зелень до тех пор, пока она полностью не высушится.

Высушенную зелень неплотно уложите в чистую и сухую банку, которая закрывается крышкой. Храните в темном, сухом и прохладном месте.

Как сушить яблоки?

Выбирайте для сушки те сорта яблок, у которых мякоть белая и плотная. Хорошенько помойте плоды, нарежьте кружочками (4-6 мм), поместите их на 2-5 минут в слабый раствор лимонной кислоты и бланшируйте на протяжении 2-4 минут. Подготовленные к сушке яблоки разложите на сите, накройте марлей и сушите на солнце на протяжении 5-6 дней. Не забывайте ежедневно слегка встряхивать сито. Высушенные плоды поместите в полиэтиленовый пакет и храните в темном и прохладном месте.

Яблоки можно сушить не только на солнце, но и в сушилке. Помойте яблоки и удалите семенное гнездо. Мелкие плоды сушите целиком или разрежьте на 2-4 части, крупные плоды нарежьте кружочками (5-7 мм) или дольками.

Подготовленные к сушке яблоки уложите в 1-2 слоя на сито, в течение нескольких часов просушите на свежем воздухе, а затем поместите в сушку и сушите при температуре 75-85 градусов по Цельсию до тех пор, пока они не потеряют 2/3 своей влаги. После этого температуру следует уменьшить до 55-60 градусов по Цельсию. Сушка продолжается в течение 6-10 часов.

Чтобы получить 1 кг сушеных яблок, необходимо взять 6,5-8,5 кг свежих яблок.

Как сушить морковь?

Морковь следует помыть и почистить, порезать кружочками, толщина которых должна быть равной 2-3 мм, или столбиками (3х5х20). Нарезанную морковь на протяжении 2-3 минут необходимо бланшировать в подсоленной (3-5 г соли на 1 л воды) кипящей воде, а затем охладить в холодной воде.

Охлажденную морковь нужно тонким и аккуратным слоем разложить на сите и сушить на протяжении 5-6 часов при температуре 70-80 градусов по Цельсию. 1 кг высушенной моркови можно получить из 9-10 кг свежей моркови.

Существует еще один способ сушки этого полезного овоща. Помойте морковь, очистите её от кожицы и варите в течение 15-20 минут. Сваренную и охлажденную морковь порежьте тонкой соломкой, разложите на решете и сушите в духовке с открытой дверцей или же на поду не слишком разогретой и русской печи с приоткрытой заслонкой.

Читайте также:
Сухие грибы

Как сушить чеснок?

Чеснок необходимо очистить от чешуек и хорошенько помыть под проточной водой. Зубчики чесноки разрежьте на половинки и выложите их на ткань или сито срезом вверх так, чтобы из них не вытекал сок.

Сушите чеснок при температуре 50-55 градусов по Цельсию до тех пор, пока он не станет хрустящим.

Высушенный чеснок можно перемолоть в порошок и использовать для приготовления соусов, заправки салатов и т.д. Чтобы получить 1 кг сушеного чеснока, необходимо взять 4-5 кг свежего чеснока.

Как сушить лук?

Для сушки подходит репчатый лук острых сортов. Луковицы очистите от кожуры и помойте, а затем нарежьте кружочками (2-4 мм) и разберите на кольца. Разложите кольца на решете или сите.

Сушите при температуре 60-65 градусов по Цельсию на протяжении 5-6 часов. Не стоит сушить лук при более высоком температурном режиме, так как он начнет темнеть.

Как сушить абрикосы?

Абрикосы чаще всего сушат без косточек и с кожицей. Абрикосы помойте, разрежьте на половинки, удалите косточки.

Если вы планируете сушить этот фрукт в духовке, то сначала установите невысокую температуру, а затем увеличьте её до 70-80 градусов по Цельсию.

Специалисты рекомендуют сушить абрикосы на солнце. Весь процесс при ясной и теплой погоде занимает около 5-7 дней.

Разрезанные на половинки плоды срезами вверх выкладывают на деревянную рамку или сетку, накрывают марлей. Готовую курагу следует хранить в хорошо проветриваемом и сухом месте.

Как сушить свеклу?

Свеклу помойте и бланшируйте на протяжении 5-7 минут. Бланшированную и охлажденную свеклу очистите от кожуры, порежьте тонкой соломкой и аккуратно разложите на решете или сите.

Сушить овощ следует при температуре 75-80 градусов по Цельсию.

Высушить свеклу можно и другим способом. Свеклу необходимо печь в духовке при температуре 150 градусов по Цельсию до полной готовности, а затем следует её порезать и сушить на солнце до тех пор, пока она не приобретет бордово-фиолетовый оттенок.

Как сушить горошек?

Для сушки используют горошек мозговых сортов, который находится в стадии восково-молочной спелости. Аккуратно извлеките зерна из стручков и бланшируйте их на протяжении 2-3 минут в воде, температура которой равна 90-95 градусам по Цельсию. Чтобы сохранить красивый зеленый цвет горошка, добавьте в воду немного соды (5 г соды на 1 л воды).

Бланшированный горошек сразу же охладите при помощи проточной холодной воды, а затем высыпьте его на сито.

Сначала сушить горошек следует на протяжении 2-2,5 часов при температуре 35-40 градусов по Цельсию, затем при температуре 45-50 градусов по Цельсию на протяжении 1,5-2 часов, а затем при температуре 55-60 градусов по Цельсию на протяжении 2-2,5 часов.

Чтобы получить 1 кг сушенного зеленого горошка, необходимо взять 14 кг стручков или 5-6 кг свежего очищенного горошка.

Как сушить сладкий перец?

Помойте перец, удалите семенное гнездо и плодоножку. После еще одной промывки разрежьте мякоть на небольшие кусочки (1,5-2 см). Нарезанную кусочками мякоть бланшируйте на протяжении 1,5-2 минут в кипящем однопроцентном растворе соли, а затем охладите до комнатной температуры и аккуратно уложите на решето.

Сушите перец в духовке на протяжении 3-5 часов при температуре 60-70 градусов по Цельсию. Чтобы получить 1 кг сушенного сладкого перца, необходимо взять 10-12 кг свежего перца.

Как сушить кабачки, баклажаны, тыкву?

Спелые плоды тщательно промойте под проточной водой, нарежьте дольками (0,5-0,7 см) и бланшируйте в соленой воде на протяжении 1-2 минут.

Сначала их следует сушить в течение 5-7 часов при температуре 50-60 градусов по Цельсию, а затем на протяжении 2-3 часов при температуре 70-80 градусов по Цельсию.

Кабачки молочной спелости можно сушить и в подвешенном виде. Помытые плоды следует разрезать по спирали и на несколько дней подвесить в помещении с хорошей вентиляцией.

Как сушить помидоры?

Помытые и очищенные от плодоножек плоды небольших размеров разрежьте пополам и уложите срезом вверх на сито так, чтобы с них не вытекал сок.

Сначала помидоры сушат на протяжении 5-6 часов при температуре 50-60 градусов по Цельсию, а затем температуру следует повысить до 65-70 градусов по Цельсию и сушить помидоры еще 5-6 часов. Если установить более высокую температуру, то плоды приобретут не очень красивый коричнево-буроватый оттенок.

Если погодные условия позволяют, то сушить помидоры можно и на солнце. Делать это нужно на протяжении 7-10 дней.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Как сушить овощи на зиму в домашних условиях

Как правильно сушить овощи, плоды и зелень в домашних условиях: технология и рецепты, видео и советы по обработке сырья

Сушка плодов и овощей – это доступный способ заготовки продуктов питания, поскольку в таком виде они не занимают много места и сохраняют всю питательную ценность. Правильная сушка овощей и зелени сохраняет в сырье все витамины и минералы, но для этого нельзя превышать рекомендованный температурный режим. На этой странице предложены простые рецепты сушки овощей в домашних условиях – для этого можно использовать обычную бытовую духовку (электрическую или газовую).

Читайте также:
Сушка мяты, а также как правильно хранить мяту

Обратите внимание, что перед тем, как сушить овощи, нужно проводить предварительную подготовку. Некоторые из них стоит тщательно вымыть. Корнеплоды перед тем, как сушить овощи в домашних условиях, нужно очистить от кожуры и измельчить удобным способом. Более подробно о технологии рассказано в соответствующих пунктах. Внимательно ознакомьтесь ос всеми рекомендациями. Они позволят сушить овощи на зиму правильно, сохраняя все витамины и минералы. Обязательно посмотрите в конце страницы видео, показывающее процесс подготовки, сушки и хранения продукции.

Технология сушки плодов и овощей в духовке в домашних условиях

Обычно овощи сушат в том случае, когда нет возможности хранить их в свежем виде. Сушеные овощи по своим ценным и вкусовым качествам нисколько не уступают свежим и могут храниться долгое время. Современная технология сушки овощей включает в себя три этапа: мойка, очистка, нарезка. Детально технология сушки плодов и овощей представлена далее на этой странице.

Овощи сушат, в основном, в духовке. На солнце можно высушить только петрушку, укроп, сельдерей. Сушка овощей в духовке позволяет гарантировать их сохранность в течение длительного времени. Также возможна сушка овощей в домашних условиях с применением специального электрического оборудования.

Картофель сушеный.

Для сушки лучше всего брать клубни среднего размера, овальной формы, с ровной поверхностью, чтобы при чистке было как можно меньше отходов. Картофель должен быть свежим, без гнили и плесени.

Картофель тщательно вымыть в холодной воде с помощью щетки. Затем очистить клубни от кожуры и удалить глазки. Чтобы он не потемнел на воздухе, очищенные клубни кладут в посуду с подсоленной холодной водой (3—4 г соли на 1л).

Очищенный картофель нарезать соломкой длиной примерно 5 см или кружочками толщиной 3—4 мм, несколько раз промыть в холодной воде, чтобы смыть с поверхности крахмал. Порцию нарезанного картофеля поместить в дуршлаг или марлевый мешочек и опустить в кипящую чуть подсоленную воду на 5 минут. Некоторые сорта картофеля быстро развариваются, поэтому во избежание этого сразу после кипятка следует опустить в холодную воду.

Подготовленный выложить тонким слоем на противни или сита и поместить в духовку при температуре 80—85 °С на 4—5 часов. Во время сушки необходимо следить, чтобы картофель не пригорел, осторожно помешивая его лопаточкой.

Иногда картофель высыхает неравномерно. Не досушенный, сыроватый картофель нужно собрать и досушить отдельно.

Правильно высушенный картофель имеет янтарно-желтый цвет, полупрозрачный, на нем нет налета крахмала и потемнений на поверхности.

Остывший после сушки картофель выложить в деревянный ящик или мешок; можно хранить в стеклянных банках или жестяных коробках.

Существует и другой способ сушки, когда клубни очищают, варят в подсоленной воде до готовности, пропускают через мясорубку или трут на крупной терке, выкладывают нетолстым рыхлым слоем на поднос и сушат.

Виды и способы сушки овощей своими руками

Далее рассмотрим и другие виды сушки овощей в зависимости от их плотности и водянистости. Способы сушки таких овощей как морковь и свекла, подразумевают обязательную бланшировку. Такая сушка овощей своими руками гарантирует получение готового продукта высокого уровня качества.

Свекла сушеная.

Для сушки следует отобрать свеклу среднего размера, с темно-красной мякотью, без прожилок и светлых колец. Очистить от грязи, несколько раз промыть, срезать хвостики и ботву. Опусти в кипящую воду на 20—30 минут. Очень важно, чтобы свекла не разварилась, поэтому дольше указанного времени бланшировать ее не рекомендуется. (Свеклу необязательно бланшировать перед сушкой.)

Остуженную в холодной воде свеклу очистить и нарезать соломкой, разложить на противень или сито и поставить в духовку при температуре не ниже 80 °С.

Хорошо просушенная свекла должно быть темно-красного цвета с розовым или фиолетовым оттенком.

Морковь сушеная.

Сушеную морковь обычно заготавливают как приправу к различным блюдам. Для сушки берут корнеплоды ярко-оранжевого цвета, с небольшой сердцевиной.

Морковь очистите, вымойте и бланшируйте в кипящей воде 20 минут — пока она не станет мягкой. Бланшированную морковь остудите, нарежьте кружочками или соломкой, выложите тонким слоем на противень и сушите 5—6 часов при температуре 70—80 °С. Хранят так же, как и сушеный картофель.

Иногда морковь сушат, не бланшируя. Способ этот, конечно, не требует много времени и сил, но я не советую его использовать, так как высушенная без бланшировки морковь при хранении теряет каротин и вкусовые качества.

Капуста сушеная.

Наиболее пригодна для сушки плотная белая капуста без прелого запаха. Сушить капусту можно как в свежем виде, так и после бланшировки. В первом случае подготовленную капусту нарежь полосками, разложи ровным слоем на противень или сита и помести в духовку.

Во втором случае нашинкованную капусту бланшируйте в подсоленной кипящей воде 1—2 минуты, после чего остудите, поместите в марлевый мешочек, подвесьте его, чтобы стекла вода, выложите на сито и сушите при температуре 50—60 градусов, время от времени помешивая.

Как правильно сушить овощи в духовке

Перед тем, как сушить овощи в духовке, их необходимо подготовить. далее рассмотрим технологию заготовки лука, чеснока и ароматических корений. О том, как правильно сушить эти овощи, читайте далее – рассказано про все рецепты предварительной подготовки сырья.

Лук репчатый сушеный.

Для сушки лучше брать острые, горькие сорта лука, хорошо вызревшие и, конечно, без гнили и плесени. Луковицы очистить от шелухи, нарезать кольцами толщиной 3—4 мм. Кольца можно разрезать на четыре части.

Читайте также:
Сушим мяту

Бланшировать лук не нужно, так как при этом его качество снижается и при сушке он прилипает к поверхности, на которой разложен.

Нарезанный лук перед сушкой подержать в подсоленной воде 10 минут, обсушить на полотенце, разложить на сито или противень и сушить 5—6 часов при температуре 60—65 °С.

Сушеный чеснок.

Для сушки можно использовать любой чеснок, главное, чтобы его зубчики были без повреждений и гнили. Чеснок очистить, зубчики нарезать кусочками, выложить на сито и сушить так же, как и лук.

Из сушеного чеснока можно приготовить чесночный порошок для приготовления различных соусов и блюд.

Коренья сушеные (хрен, петрушка, сельдерей, пастернак).

Коренья тщательно вымыть в холодной воде. Корень хрена обсушить и настрогать. Корень петрушки, сельдерея и пастернака бланшировать в кипящем содовом растворе 3 минуты (2—3 ч. л. соды на 1 л воды) Остудить, нарезать кубиками, кружочками или соломкой. Разложить на противень или сито и сушить 3 часа при температуре 50—-60 °С. Дольше указанного времени сушить коренья не рекомендуется, так как они темнеют и при добавлении в различные блюда придают им неприятный привкус горелого.

Другие сушеные овощи и зелень

Ну и осталось рассмотреть другие сушеные овощи и зелень. Здесь представлены кабачки, горох, перец и томаты.

Кабачки сушеные.

Для сушки годятся хорошо вызревшие кабачки, без повреждений. Вымыть кабачки в холодной воде, очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена и нарезать дольками толщиной 0,5 см. Чтобы они быстрее просушились, предварительно их можно пробланшировать 1—2 минуты и быстро охладить холодной водой. Дольки выложить на сито, сушить 5 часов при температуре 50—60 °С.

Перец сушеный.

Острый перец обычно сушат стручками. После сушки удаляют семена и перемалывают в порошок, который используют как острую приправу к блюдам, закускам и соусам.

У сладкого перца сначала удаляют плодоножку с семенами, промывают, его режут пластинками, бланшируют в кипящей подсоленной воде, охлаждают и выкладывают на сито. Сушат при температуре 70 °С около 5 часов.

Помидоры сушеные.

Чаще всего помидоры сушат на солнце. Отбирают плотные плоды с мелкими семечками, разрезают их поперек, половинки укладывают на солнечное место и сушат в течение 5 дней.

Можно сушить помидоры и в духовке. Их режут пополам вдоль вертикальной оси, половинки укладывают на сито, срезом вверх, чтобы при сушке не выделялся сок. Начальная температура сушки должна быть не ниже 60 °С. Примерно через 5—6 часов, когда значительная часть воды из плодов испарится, температуру повышают до 70—80 °С. Если установить более высокую температуру, то они приобретут коричневатый оттенок. Помидоры сушат 7 часов, затем нужно сделать перерыв и досушить их на следующий день.

Горошек зеленый сушеный.

Для сушки взять горошек сахарных сортов. Вкусен только сушенный молодой горошек, важно не пропустить сроки сбора.

Стручки гороха вылущивают. Обычно зерна в стручках имеют различную величину. Чтобы получить равномерно просушенный горошек, его сортируют, просеяв сквозь специальные сита.

Подготовленный горошек бланшировать в подсоленной кипящей воде (мелкие зерна — 1—2 минуты, крупные — 2—3 минуты) и быстро остудить в холодной воде. Выложить зерна на сито или противень и поставить в духовку при температуре 40—45 °С, в конце сушки повысить температуру 55—60 °С. Рекомендуется сушить горошек с перерывами в 1—2 часа; такие перерывы следует делать 3—5 раз.

Продолжительность сушки, не считая времени перерывов, — 5—6 часов.

Поверхность готового горошка должна стать равномерно морщинистой. Такой горошек имеет приятный сладковатый вкус и темно-зеленый с оливковым оттенком цвет.

Зелень сушеная.

Свежая зелень в зимнее время — удовольствие недешевое. Выйти из положения легко и просто — заготовить зелень впрок и использовать зимой.

Сушат зелень, собранную только в сухую погоду. Петрушку, укроп, базилик, мяту, эстрагон промыть в холодной воде несколько раз, стряхнуть избытки воды, отделить пожелтевшие и сухие листья, обрезать корни. Подготовленную таким образом зелень нарезать полосками длиной 3—4 см и разложить тонким слоем на сита, предварительно покрытые тканью или марлей.

Чтобы в готовом продукте сохранились ценные и ароматические вещества, сушку следует проводить при низкой температуре. Во время сушки нужно несколько раз осторожно зелень перемешать, стараясь не крошить высушенные листья. Сушат зелень с перерывами, 2—3 раза в общей сложности 3—4 часа при температуре около 40 °С.

Сушить зелень можно и на воздухе, в теплую сухую погоду, не нарезая ее, а связывая ее пучками и развешивая в тенистых, хорошо проветриваемых местах.

Посмотрите, как осуществляется сушка овощей – на видео показана простая технология, пригодная для использования в домашних условиях:

Как правильно сушить овощи, фрукты и ягоды!

Самым древним и распространенным сегодня способом переработки и консервировании овощей, фруктов, ягод, грибов является СУШКА!
Сушка является самым простым и эффективным способом консервации сырья! При этом не требующим специальных устройств, способов и сложных навыков. Солнечно-воздушная сушка протекает в естественных условиях на открытом воздухе. Сушка плодов и овощей происходит за счет испарения содержащейся в них влаги. Чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, а в сушилках — подогретого, и удаление воздуха, уже насыщенного влагой.

Ниже приведены как простые способы сушки сырья в обычных условиях, так и способы сушки в специальных камерах! Следует помнить, что сушка при температуре до +40С сохраняет в продукте все полезные свойства и сырье имеет более натуральный вкус, но при этом почти в два раза длительнее сушки при температуре свыше +65!

Читайте также:
Орех фундук польза и вред для организма. Как его сушить? И лещина и фундук в чем разница

Простая сушка на солнце.

Обычно для солнечно-воздушной сушки выбирают открытую, сухую площадку, вдали от проезжих дорог, стоянок домашних животных, мусороприемников и других неблагоприятных факторов окружающей среды. Желательно разместить ее в саду. Площадка должна иметь небольшой уклон к югу и прогреваться солнцем возможно дольше. Землю лучше посыпать мелким гравием, чтобы было меньше пыли. Рядом с площадкой устраивают навес, под которым сушат зелень и некоторые плоды, хранят инвентарь — подносы или сита для сушки, а в случае непогоды — на короткое время и недосушенные продукты. Иногда здесь же организуют мойку, чистку и резку сырья.

Для сушки сырья используют сита, длина которых обычно составляет 1,2 — 1,5 метра, а ширина 0,7 — 0,8 м, высота каркаса и внутренней рейки 4—5 см, также вместо сит можно использовать подносы. Их делают так же, но вместо сетки набивают тонкие планки с зазорами 3—6 мм для прохождения воздуха. Внутренние планки можно не вставлять. Подносы и сита нельзя ставить на землю. Сначала на площадку укладывают доски, на них рейки, а уже потом устанавливают сита с небольшим уклоном к югу. Лучше на площадке вбить колья, а к ним прикрепить слеги или горбылины на высоте 0,7—0,8 м от земли.

Высушенные целиком плоды и овощи или крупные куски их тщательно просматривают, удаляют недосушенные, а также возможные засорения. Продукты складывают в ящики, выстланные бумагой, и хранят в сухом помещении Использованный инвентарь моют и просушивают.

Для хорошего цвета сушеного продукта и его надежного хранения некоторые виды фруктов перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты или окуривают сернистым газом (газом от горящей серы). Для окуривания строят небольшие отдельно стоящие камеры из огнеупорных материалов, в которых размещают очаг с горящей серой и подносы с сырьем. При этой операции необходимо соблюдать правила противопожарной безопасности и избегать вдыхания сернистого газа.

Сушка в специальных сушильных камерах.

Способ сушки зелени.

Способ сушки моркови.

Способ сушки сладкого и острого перца.

Способ сушки томатов (помидоры).

Способ сушки зеленого горошка.

Способ сушки репчатого лука.

Способ сушки чеснока.

Способ сушки яблок.

Способ сушки груш.

Груши для сушки используют летних и раннеосенних сортов, вполне созревшие, но не перезревшие. Плоды должны быть сладкие и сочные. Терпкие плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкого качества. Зимние сорта груш для сушки не используют.

Перед сушкой груши обрабатывают так же, как и яблоки. Плоды дикой и мелкоплодной груши обычно сушат целыми и не очищают от кожицы. Крупные плоды по желанию очищают от кожицы, разрезают на половинки или на 4 части с удалением или без удаления семенного гнезда. Температура в сушилке вначале должна быть на уровне 80—85°С, а затем — 50—55°С. Цельные груши обычно сушат 18—20 ч, а половинки — 12—16 ч. Во время сушки плоды следует часто переворачивать.

При солнечной сушке груши через двое суток с каждых двух подносов ссыпают в один и досушивают в тени. Продукт не окуренный может иметь темно-коричневый цвет. На 1 кг сушья, если удаляют кожицу и семенное гнездо, расходуют сырья 7,5 кг, а при сушке неочищенных груш — 5,5 кг.

Способ сушки слив.

Сливы сушеные называют черносливом. Крупные плоды можно сушить половинками без косточек. Целые сливы для ускорения сушки бланшируют — погружают на 6—20 с в кипящий раствор питьевой соды (100— 150 г соды на 10 л воды). Затем сразу же промывают холодной водой. Концентрацию содового раствора и длительность погружения в него нужно установить на небольшом количестве плодов опытным путем. Правильно обработанные сливы должны иметь мелкую, едва заметную сетку трещин на всей поверхности кожицы. Если образуются крупные трещины или кожица слезает, значит, надо разбавить раствор или сократить длительность погружения. Раскладывают сливы в один слой, не очень плотно, срезом вверх. Сушку начинают при температуре 45 °С, через 3—4 ч ее поднимают до 60°С, а затем и до 75—80°С. Чтобы получить продукт более высокого качества, рекомендуется два-три раза в процессе сушки делать перерывы на 4—5 ч, охлаждая плоды на воздухе, так как при быстром нагревании из них начинает вытекать сок. Каждый раз после перерыва температуру в сушилке поднимают. Можно вести сушку непрерывно, если начинать загружать сушилку с верхних ярусов, постепенно переставляя сита на нижние ярусы, на которых температура поддерживается на уровне 75°С. Сливы на ситах периодически осматривают и перемешивают. В солнечную погоду подвяливать сливы можно на воздухе, а затем досушить в сушилке.

Искусственная сушка слив в зависимости от сортов и размеров плодов продолжается около двух суток. При сушке на солнце сита на ночь убирают под навес. В течение сушки время от времени плоды переворачивают. Хорошо высушенный чернослив должен иметь эластичный и мягкий вид, не выделять сок при надавливании (влажность не более 25%). Цвет для первого сорта — черный, глянцевитый, а для второго— буровато-коричневый. Для получения 1 кг чернослива необходимо 4,3 кг свежих слив.

Читайте также:
Сушка плодов и овощей

Современные технологии и методы сушки ягод и фруктов

Современные технологии и методы сушки ягод и фруктов

Сушить фрукты и ягоды естественным методом начали ещё наши далёкие предки. Да и мы давно привыкли к такому явлению, как компоты из сухофруктов – яблок, груш и прочих даров приусадебного участка. Методика простая. Выкладываете на чистую бумагу или ткань, и ждёте, когда под воздействием солнечных лучей и прочих факторов продукт потеряет необходимое количество влаги. После этого сушеные ягоды и фрукты нужно хранить в прохладном и сухом месте. Главное, чтобы они были надёжно защищены от вредителей и паразитов. Сейчас естественная сушка постепенно вытесняется механизированными решениями, которые позволяют контролировать параметры влажности, достичь желаемой температуры, и даже предотвратить окислительные процессы.

Конвекционная сушка

Конвекция – достаточно простой способ удаления воды без разрушения ценных веществ. Конвекционные сушилки выпускают даже для бытовых нужд. Однако промышленные устройства намного мощнее и эффективнее. Они позволяют заготовить большое количество ценного сырья. Учитывая, что сезон многих фруктов и ягод короткий. Принцип работы – поток воздуха, прогреваемый нагревательным элементом, направляется на продукты. Очень напоминает ваш фен или сушилку стиральной машины.

Инфракрасная сушка

ИК-излучение полностью безопасно для продукта. Овощи, фрукты и ягоды инфракрасной сушки при обработке не теряют витамины. Методика отлично подходит для консервации с последующим хранением. Короткие волны проникают в глубину продуктов, обеспечивая равномерное высушивание не только на поверхности, но и внутри.

  • Вид остаётся максимально привлекательным.
  • Инфракрасное облучение обеспечивает уничтожение многих вредоносных микроорганизмов.
  • Высокая скорость обработки при низких затратах электроэнергии.

Техника оснащена терморегуляторами. Это позволяет контролировать температурные параметры на уровне, обеспечивающем сохранение витаминов и структуры плода. Также есть датчики влажности.

Вакуумная сушка

Этот способ сублимации подразумевает предварительную заморозку. Далее продукты помещают в специальную вакуумную камеру. При достижении необходимого давления вода, находившаяся в кристаллизированном состоянии, превращается в пар. При этом тепло к продукту подводить не нужно. Основное преимущество – отсутствие окислительных процессов и минимальные затраты времени. Методику давно применяют в фармацевтике, где аналогичные решения используются в специализированных медицинских автоклавах.

Обычно работа выполняется в три этапа:

  • Получение необходимой температуры и давления.
  • Сублимация образовавшегося льда. Жидкость выделяется на поверхность и удаляется при помощи конденсаторов.
  • Адсорбированное вещество удаляют с высушенного слоя. Давление в процессе уменьшают, а температуру повышают.

Эффективность такого решения настолько высока, что подходит для удаления влаги из любого растительного сырья. Даже для высушивания древесины есть установки с похожим принципом действия.

Два метода вакуумной сушки:

  • холодная вакуумная сушка (при положительной температуре высушиваемого продукта). Удаление влаги и иных компонентов из продукта выполняют в диапазоне температур +4/+6С. В процессе поддерживается давление около 610 Па. После такой обработки структура становится пористой, а продукт быстро восстанавливается после разморозки. Досушивание до относительной влажности менее 5% выполняется уже при помощи ниже описанного метода.
  • вакуумная сублимационная сушка (при отрицательной температуре высушиваемого продукта). Суть технологии в том, что жидкость в виде льда дистиллируется в вакуум при помощи сублимации без таянья. Продукт, который получили подобным способом, называют замороженным обезвоженным. Оборудование состоит из сушильной печи, системы управления, охлаждающей и нагревающей систем, вакуумного насоса.

Сублимационная сушка

Данный метод применяется для фруктов, овощей, ягод, а также различных продуктов из них. Например, пюре. При этом сохраняются вкусовые, ароматические и иные важные свойства, питательные вещества, витамины. Следовательно, ягоды и фрукты сублимационной сушки можно эффективно использовать в пищевой промышленности, при изготовлении различных десертов, диетических и диабетических продуктов.

Методика основана на способности льда испаряться, не переходя в жидкую форму. Для проведения процедуры нужно, чтобы до 90% влаги было удалено при отрицательных температурах, а остальная жидкость – при положительном значении. Так при сушке овощей поддерживается температура -10С. Сублимированный продукт можно спрессовать для экономии тары, а затем следует его герметично упаковать в условиях низкого содержания влаги и кислорода. Это обеспечит длительное хранение. Вакуумная сублимация также называется лиофильным методом. Сочетая высокую скорость, низкую температуру и дефицит атмосферного кислорода, она обеспечивает сохранение структурной целостности. В процессе витамины и минералы полностью сохраняются.

Где используются сушёные ягоды, фрукты и овощи?

Описанные методики, в зависимости от требований к готовой продукции, могут эффективно применяться для изготовления различных биоактивных добавок, ликёроводочных изделий с натуральными ягодами и фруктами, спортивного, диетического и диабетического питания, чая, кондитерских изделий.

Как производитель сушеных ягод и фруктов, мы являемся поставщиком сырья и пищевых ингредиентов. У нас собственное производство, выпускающее любые объёмы ягод и фруктов, подготовленных к применению и хранению при помощи сублимационной и инфракрасной сушки. Применяется современное оборудование, обеспечивающее высокую производительность и контролируемое качество готового продукта. Сотрудничаем с компаниями-производителями, предлагаем выгодные условия поставок.

Если вас заинтересовала информация, мы с радостью готовы предложить свои услуги и оказать квалифицированную консультацию. Связаться с нами вы можете любым удобным вам способом. Будем рады сотрудничеству, обращайтесь!

Сушка овощей и плодов

Сушка плодов и овощей – это способ консервирования, основанный на удалении влаги или части влаги, при котором повышается концентрация субстрата до пределов, при которых становится невозможным нормальный обмен веществ в клетках. Сушка плодов и овощей – сложный процесс, включающий не только физическое испарение воды, но и физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах.

Читайте также:
Сушеный лук: как сделать в домашних условиях

Традиционно овощи сушат до остаточной влажности 10-12%, плоды – 18-25%. Процесс сушки является одновременно диффузионным и тепловым, в результате которого изменяются свойства высушиваемого продукта. В процессе сушки влага удаляется из продукта не полностью, а до значения равновесного содержанию, соответствующего параметрам сушильного агента, в качестве которого может выступать нагретый воздух. Известно, что вода находится в свежих овощах и плодах в свободном и связанном состоянии, при этом свободной воды значительно больше. Для удаления свободной воды необходимо затратить энергию большую, чем энергия связи молекул воды между собой, а также другими веществами, например с белками протоплазмы клеток. Силы взаимодействия одноименных молекул называют силами когезии, а силы взаимодействия разноименных молекул – силами адгезии. Когезионные силы и силы адгезии в основном представлены водородными связями.

Процесс сушки протекает неравномерно во времени, чем ближе влажность продукта и сушильного агрегата к равновесию, тем медленнее протекает процесс. На скорость сушки влияет также содержание растворимых в воде веществ в продукте: чем ниже содержание этих веществ, тем легче испаряется влага и, соответственно, быстрее протекает процесс высушивания. И наоборот, чем выше содержание в клетках продукта растворимых в воде веществ, особенно обладающих омотической активностью, тем выше продолжительность сушки.

Интенсивность сушки характеризует кривая сушки. Первый период сушки характеризуется постоянной скоростью испарения, второй – уменьшением скорости испарения влаги. Скорость сушки характеризуется количеством влаги, испарившейся за единицу времени. С изменением содержания влаги в растительном продукте изменяется температура продукта: в первый период при интенсивном испарении влаги температура поверхности продукта не может превышать температуры испарения; во второй период сушки – на поверхности, а затем в глубинных слоях высушиваемого продукта температура повышается и, к концу сушки, достигает значения температуры сушильного агента.

В первый период сушки после нагревания продукта свободная влага испаряется с его поверхности равномерно с постоянной скоростью, равной или стремящейся к скорости испарения воды со свободной поверхности. В период убывающей скорости сушки часть тепла затрачивается не преодоление сил связи воды с веществами продукта, а затем испарение ее происходит аналогично испарению свободной влаги – путем перемещения ее из центральных слоев овощей и плодов к периферийным слоям. По мере испарения воды с поверхности плодов и овощей нарушается равновесие осмотических давлений в их периферийных и центральных слоях.

В период постоянной скорости сушки овощей и плодов в сушилках поддерживают боле высокие температуры сушильного агента, так как в этот период объект сушки не перегревается. Чрезмерно высокие температуры сушки во второй период могут служить причиной негативных изменений объекта сушки: значительной усадки, низкой набухаемости, приобретение коричневой окраски, снижение интенсивности аромата и вкуса, разрушение витамина С и других.

Таким образом, плоды и овощи до наступления равновесной влажности, соответствующей относительной влажности и температуры теплоносителя. При этом происходит испарение воды с поверхности продукта, перемещение воды из внутренних слоев к периферийным, теплообмен между продуктом и теплоносителем, а так же процессы, связанные с изменением окраски плодов и овощей и других их свойств.

Испарение воды с поверхности высушиваемых овощей и плодов является эндотермическим процессом, сопровождаемым поглощением большого количества тепла, затрачиваемого на сообщение молекулам воды достаточной кинетической энергии, превышающей энергию сил когезии между молекулами воды, а также адгезионных сил между молекулами воды и другими веществами – белковыми частицами и другими.

Аппараты, применяемые для сушки овощей и плодов, различаются между собой способом подведения тепла к продукту. Существуют следующие способы сушки: конвективная, кондуктивная 9контактная), при помощи инфракрасных лучей (термоизлучение), с использованием токов высокой и сверхвысокой частоты.

Конвективная сушка. Данный способ основан на том, что агент сукшки (например, нагретый воздух) выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Преимущество данного способа обусловлено возможностью регулировать температуру высушиваемого продукта. Недостатками этого метода является направление градиента температуры в сторону, противоположную градиенту влагосодержания, что тормозит удаление влаги из продукта.

Кондуктивная сушка основана на передаче тепла объекту сушки при соприкосновении его с горячей поверхностью. При таком способе сушки воздух служит только для удаления выделившихся паров и выполняет роль влагопоглотителя.

Термоизлучение. Способ основан на использовании инфрокрасного излучения. Для интенсификации сушки в этом случае необходимо создать условия для наиболее глубокого проникновения инфракрасных лучей в глубь продукта, что зависит от длины волн инфракрасных лучей и пропускной способности объекта сушки. При сушке инфракрасными лучами могут возникать перепады температур, в результате чего влага перемещается по направлению теплового потока, т.е. глубь частиц продукта.

Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты основана на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко отличаются, в связи с чем влажный материал нагревается значительно быстрее, чем сухой. В процессе сушки токами высокой и сверхвысокой частоты температура внутренних слоев продукта выше, чем периферийных, более обезвоженных. При использовании данного способа сушки испарение влаги происходит во свеем объеме частиц продукта, при этом, изменяя напряжение поля, можно регулировать температуру продукта.

Сублимационная сушка. Сублимацией называют процесс, при котором твердое вещество переходит в парообразное состояние. Минуя жидкое. Сублимационная сушка проводится в условиях вакуума, то есть полностью отсутствует контакт объекта сушки с кислородом воздуха. Сублимация характеризуется постоянной скоростью. Сублимация льда протекает путем постепенного углубления зоны испарения. Чем больше влаги удаляется из продукта на этой стадии, тем выше сохранность исходных свойств сырья. При удалении остаточной влаги скорость сушки падает. К началу данной операции сублимация в основном заканчивается, и температура объекта сушки становится положительной. В это время происходит удаление связанной влаги, незамерзающей в продукте.

Читайте также:
Лещина фото

Промышленностью вырабатывается: нарезанный сушеный картофель; сухое картофельное пюре (хлопья, крупка, гранулы молочно-картофельное пюре); сушеные яблоки, груши, айва, виноград, слива, вишня, черешня, малина, абрикосы; сушеная морковь, свекла столовая, лук репчатый, чеснок, зелень (укроп, петрушка, сельдерей.

Оценка качества сушеных овощей и плодов.

Качество сушеных овощей и плодов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели качества являются: внешний вид (форма, состояние поверхности), цвет, отпускаемые отклонения по этим показателям и размеру. К физико-химическим показателям качества сушеной плодовоовощной продукции относят: массовую долю влаги, содержание сернистого ангидрита, размер частиц.

Сушеные плоды и овощи принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, оформленные одним документом о качестве.

Для оценки качества сушеных овощей и плодов в соответствии с действующими стандартами отбирают выборку. Для фасованной продукции контролю подвергают качество упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары, соответствие массы нетто, массовую долю компонентов, а также органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

По экспертизе качества сушеных плодов и овощей от продукции в транспортной таре отбирают точечные пробы, для фасованной продукции точечной пробой считается содержимое одной единицы потребительской тары. Объединенную пробу делят на части. Если масса объединенной пробы более указанной в стандарте, ее уменьшают методом квартования.

После освобождения сушеной продукции от транспортной тары и потребительской упаковки органолептически оценивают внешний вид, консистенцию, размеры овощей и плодов, выявляют имеющиеся отклонения. Устанавливают видовую принадлежность сушеной продукции.

Хранение сушеных овощей и плодов.

Сушеные плоды и овощи хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях, не зараженных грызунами и сельскохозяйственными вредителями. Хранят сушеные плоды и овощи при температуре не выше 20 0 С, без резких колебаний, при относительной влажности воздуха 65-70%.

Сроки хранения сушеных овощей и плодов различны и зависят от вида продукции и тары. Сушеная плодовоовощная продукция в герметичной таре хранится от 8 мес. до 3 лет, в негерметичной таре – 6-12 мес.

Технология сушки овощей, фруктов

Сушка – самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования овощей и фруктов. Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Чем выше качество сырья, тем лучше качество сушеных продуктов. Сушье, приготовленное из недозрелых плодов, всегда хуже, чем из хорошо созревших. Однако и перезрелые плоды не годятся для сушки. Поэтому плоды и овощи, предназначенные для сушки, должны быть в стадии так называемой потребительской зрелости.
Подготовка сырья к сушке начинается с сортировки и переборки. Отбраковывают загнившие плоды и овощи. Если плоды собираются сушить целиком, отбирают поврежденные, уродливые и сортируют их по величине, чтобы сушить отдельно.
Подготовленные плоды и ягоды тщательно моют в проточной воде. Чтобы отмыть остатки ядохимикатов с поверхности плодов, их моют в воде с добавлением соды (5-6 г на 1 л воды) или столового уксуса (1 ст. ложка на 1 л. воды). После этого удаляют несъедобные части: у корнеплодов очищают кожицу, у капусты и лука снимают наружные кроющие листья, у ягод удаляют плодоножки и остатки цветков.
Сполоснув в проточной воде плоды и овощи, их нарезают кружками, столбиками, полосками. Благодаря этому увеличивается площадь испарения воды и тем самым ускоряется сушка. Чтобы плоды и овощи не потемнели при сушке, их предварительно отбеливают в растворе соли или лимонной кислоты (5-10 г на 1 л воды). Нарезанное сырье бланшируют.
Некоторые плоды, особенно светлоокрашенные, лучше проварить в сахарном сиропе это сохранит их окраску и ускорит сушку. Кислые плоды или ягоды можно засахарить до сушки – они станут более тягучими и сладкими, лучше сохраняют естественный цвет и будут хорошо храниться. Для этого подготовленные к сушке ягоды заливают 50%-ным горячим сиропом и ставят на 6-8 часов в холодное место, после чего отбрасывают на дуршлаг, сироп подогревают и вновь заливают им ягоды. На каждый литр сиропа добавляют 100-200 граммов сахара. Через 6-8 часов сироп с ягодами доводят до кипения и вновь отбрасывают на дуршлаг. Затем плоды рассыпают тонким слоем, сначала подсушивают, а потом сушат до готовности.
Полностью подготовленные к сушке плоды и овощи всегда раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Причем каждый сорт плодов и овощей нужно сушить отдельно, даже если потом они будут смешаны. Режимы и особенности сушки отдельных культур будут приведены отдельно.

ВЫХОД СУШЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ 1кг. СВЕЖЕГО СЫРЬЯ

Яблоки – 130 г
Груши – 180 г
Сливы – 300 г.
Вишни – 250 г
Абрикосы – 150 г
Свекла – 120-170 г
Морковь – 120-180 г
Лук – 120-150 г
Малина – 150 г
Земляника – 130 г
Капуста – 70-90 г
Зелень (укроп, петрушка, сельдерей и др.) – 100 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СУШКИ НЕКОТОРЫХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ.

1. Сушка свеклы и моркови
Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и подвяливают на солнце до прекращения выделения сока. Затем укладывают тонким слоем на сита и сушат при температуре 70-80°С. Периодически ворошат.
Можно досушить на солнце. Охладить и уложить в герметичную тару.
Зрелые корнеплоды тщательно моют и варят около 20 минут с момента закипания воды. Затем нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем при температуре 70-80°С.

Читайте также:
Мятный лед

2. Сушка лука
Для сушки отбирают твердые здоровые луковицы, очищают, моют и режут тонкими кружочками. Лук в процессе сушки выделяет острый, неприятный, долго неисчезающий запах. Поэтому лук сушить лучше вне жилых помещений. Чтобы ускорить процесс сушки, лук бланшируют 1-2 мин в кипящей воде. Лук рыхло раскладывают на ситах и сушат при температуре 70°С. Досушивание проводят при температуре 40°С. В этом случае лук будет иметь белый цвет.

3. Сушка яблок кружочками
Для сушки годятся яблоки различных сортов. Лучше использовать для сушки яблоки, которые быстро не темнеют после очистки (например, антоновка). Часто для этой цели используют падалицу.
Яблоки тщательно моют подкисленной уксусом водой, чтобы смыть загрязнения и остатки ядохомикатов, применяемых для борьбы с садовыми вредителями. Затем очищают несъедобные части, в том числе и кожицу. Яблоки ранних сортов сушат с кожицей. Сердцевину лучше вынимать специально изготовленной из жести трубкой или заостренной ложечкой. Подготовленные яблоки режут поперек кружочками толщиной 4-7 мм. Чтобы нарезанные яблоки не темнели при сушке из-за действия окислительных ферментов, их сразу же погружают в холодную подсоленную воду (10-15 г. соли на 1 л. воды) или подкисленную (2-5 г. лимонной или виннокаменной кислоты на 1 л. воды) воду. Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно бланшировать нарезанные яблоки в течение нескольких минут в кипящей воде, а потом сразу же охладить в холодной. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки выдержать в течение 10 мин. на сите или дуршлаге в парах кипящей воды, а затем остудить в холодной воде.
Подготовленные таким образом яблоки быстрее сохнут.
Нарезанные яблоки раскладывают на ситах или подносах в один слой. Начинают сушить при температуре от 70-75°С до 80-85°С.
Когда испарится примерно 2/3 воды, температуру снижают до 50-55°С. Весь процесс сушки длится 6-10 часов. Правильно высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии не ломаются и не выделяют сок, содержат примерно 20% влаги.

4. Сушка сливы и вишни
Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего венгерку. Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с морщинистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды порциями опускают в кипящую воду на 1-2 минут, затем охлаждают в холодной. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно добавить питьевую соду (10-15 г. на 1 л. воды). В этом случае время бланширования сокращают до 5-20 секунд. Плоды сортов сливы с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при 90-95°С, а с плотной и толстой кожицей – в растворе соды.
Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат первые 3-4 часов при температуре 40-45°С. Когда слива подсохнет, а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4-6 часов при температуре 18-22°С. Затем в течение 4-5 часов сушат повторно при более высокой температуре 50-60°С. Снова прерывают сушку. Досушивают в течение 12-16 часов при температуре 75-80°С.
Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенные сорта – бурый с коричневым оттенком цвет. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти.
Солнечная сушка сливы в условиях средней полосы не дает хороших результатов.

5. Груши сушеные
Для сушки используют начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды можно сушить целиком, средние резать пополам, а крупные на четыре дольки. Целые груши опустить на 15-30 минут в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и уложить на подносы для сушки.
Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очистить и проварить несколько минут в сахарном сиропе (100-150 г. сахара на 1 л. воды). Крупные груши, разрезанные на части, положить на несколько минут в холодную подкисленную воду (2-4 г. лимонной кислоты на 1 л. воды). Сушить груши вначале при 80-85 °С, а после провяливания температуру снизить до 50-60 °С. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при 70 °С.

6.Сушеные абрикосы.
В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью.
Зрелые здоровые абрикосы тщательно вымыть, бланшировать (опустить в кипящую воду). Затем абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уложить на сетку или подносы в один слой лунками вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, можно окуривать их серой в течение 2-6 часов (2 г. серы на 1 кг. абрикосов). Сушить при температуре до 70 °С.
Искусственная сушка длится 8-12 ч. Цвет готовых окуренных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных – светло или темно-бурый.

СВОДНАЯ ТАБЛИЦА РЕЖИМОВ БЛАНШИРОВАНИЯ И СУШКИ.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: